При выборе ножа необходимо знать, в каких целях будет применяться нож, так как существует большое количество ножей для совершенно разного пользования: кухонные ножи, столовые ножи, охотничьи ножи, боевые ножи, ножи для туризма и специальные ножи. Самыми используемыми ножами в доме каждого пользователя являются кухонные ножи. Кухонные ножи бывают совершенно разные: универсальные, ножи для чистки овощей, стейковые ножи, ножи для отделения мяса от костей, хлебные ножи, топорики и поварские ножи.
Именно поварские ножи являются важнейшим инструментом повара, ведь благодаря поварскому ножу выполняется бóльшая часть всех работ.
Правильное соотношение размера и формы рукоятки и лезвия делают тот или иной нож лучшим в каждом конкретном процессе приготовления пищи.
Особое место среди всего разнообразия поварских ножей занимают японские ножи.
Японских ножей бывает несколько видов:
Японские ножи изготавливаются из следующих видов сталей: дамасская сталь (VG-10), AUS-8, AUS-10, высокоуглеродистая и ламинатная стали. Данная информация также пригодится пользователю при выборе ножа, наиболее подходящего для выполнения кухонной работы.
Дамасская сталь (VG-10) — вид сплава, который как минимум состоит из двух сортов сталей, и чем больше таких слоёв, тем прочнее и лучше нож держит заточку. Благодаря соединению слоев с высоким и низким содержанием углерода, достигаются улучшенные свойства, которыми так знаменит нож из дамасской стали: высокие режущие качества и хорошая прочность. В зависимости от формирования слоев получается тот самый знаменитый рисунок из видимых неоднородных узоров на поверхности лезвия. В итоге получается клинок, режущая кромка которого изнашивается не равномерно, на ней образуются микроскопические микро-пилы, которые постоянно поддерживают остроту ножа. Конечно, точить его всё равно придётся, но, делать это будет нужно гораздо реже, чем у однослойных ножей.
AUS-8 — одна из самых популярных ножевых сталей, легко поддается обработке, имеет отличные режущие свойства и невысокие цены на изготовленные из нее клинки. Кухонные ножи из такой стали прекрасно выдерживают нагрузки и надолго сохраняют остроту. По соотношению характеристика/цена, эта сталь в своём классе одна из лучших. Кухонные ножи из стали AUS-8 подходят людям, желающим иметь хороший нож за разумные деньги, простой в обиходе, прощающий ошибки. Заточка и правка ножей из стали AUS — 8 доступна любому пользователю.
AUS-10 — отличная японская сталь для производства клинков, отличается высокой износостойкостью, прочностью и твердостью. Ножи из этой стали отлично режут и долго не тупятся, однако при длительном контакте с влагой или солью возможно появление ржавчины. В таком случае тут решение достаточно простое — твёрдый слой стали помещается в обкладки из мягкой нержавеющей стали. Обкладки смягчают нагрузки на рабочий слой, дают дополнительную защиту от коррозии (все ножевые стали «нержавеющие» лишь условно), а если они выполнены из промышленного нержавеющего дамаска, то ещё и украшают нож.
Высокоуглеродистая сталь — явно выигрывает у сплавов с меньшим содержанием углерода по показателям твердости и режущим свойствам. Именно углерод придает клинку отменную прочность и износостойкость, позволяя ему долго сохранять остроту режущей кромки, даже при активной эксплуатации. Все дело в высоком содержании углерода — этот компонент вступает в реакцию с влагой, и при длительном контакте может появиться ржавчина и следы окисления (темные пятна). К тому же, заточка ножей из углеродистой стали — это довольно трудоемкое и долгое занятие, для которого необходимо использовать специальные точильные приспособления.
Ламинатная сталь — ламинат представляет собой центральный лист (пластину), покрытый с обеих сторон листами стали другой марки. Собственной стойкости к коррозии у этого вида стали не всегда бывает достаточно, в особенности, если речь идет о регулярном контакте с водой и агрессивными средами (кислота, щелочь), что весьма актуально для кухонных ножей. За счет различных свойств центрального листа и обкладок клинок из ламината получает улучшенные характеристики. В результате получается нож, оснащенный клинком с прекрасными режущими свойствами, как у углеродистой стали, и отменной коррозионной стойкостью, как у высоколегированных нержавеющих сталей, к тому же, стойкий на излом и выкрашивание.
Особенности ухода за поварскими ножами зависят от вида стали. Чтобы на поверхности ножа из дамаска не возникла преждевременная коррозия, следует тщательно очищать его после использования. При этом обрабатывать следует как сам клинок, так и все элементы рукояти. После того, как нож очищен, необходимо смазать поверхность изделия жиром или маслом. Не следует обильно наносить на нож масло или жир, это также может неблагоприятно сказаться на изделии. Нож стоит хранить в сухом месте. Если нож долгое время не был в использовании, стоит периодически проверять его на наличие пятен от ржавчины. Такие ножи нуждаются в постоянном уходе даже если они не используются.
Главным отличием высокоуглеродистых ножей от остальных является обработка поверхности ножа, придающая антибликовый вид изделию и значительно снижающая прилипание к его поверхности различных продуктов питания. При попадании влаги на поверхность клинка она будет скапливаться в микронеровностях, вызывая при этом образование на поверхности коррозии и усложняя его чистку. Для того чтобы избежать появления ржавчины нож необходимо с определённой периодичностью полировать. Это позволит не только уменьшить площадь контакта с жидкостями, но и уменьшить шероховатость рабочей поверхности ножа, чем значительно повысить его антикоррозионную стойкость. Выбор типа обработки зависит от условий эксплуатации клинка и марки стали, из которой он изготовлен.
Благодаря высокой доле хрома в составе AUS-8, поверхность ножей не подвержена окислительным процессам, образованию ржавчины даже при длительном контакте с влагой. Не вступает этот материал и в химические реакции с пищевыми соками и другими органическими соединениями. Этому металлу свойственны также повышенная прочность, деформации не происходит даже при значительных нагрузках.
Любой нож из стали AUS-10 отличается прочностью, долговечностью заточки, минимальным износом и повышенной устойчивостью к коррозионному воздействию. Купив такой нож из стали можно не беспокоиться, что он быстро затупится при активном использовании. Дополнительное ламинирование поверхности наделяет изделие улучшенной защитой от негативного воздействия влаги. Несколько меньшее содержание хрома в составе стали увеличивает прочность металла, но снижает стойкость к образованию ржавчины. Поэтому необходимо периодически проверять нож на наличие ржавчины и хранить его в сухом месте.
Преждевременное притупление ножа становится следствием его использования не по назначению. Другой причиной быстрого затупления лезвия — несоблюдение правил ухода за ножом. Необходимо мыть нож после каждого использования, хранить его только в сухом месте. Если поварской нож для рыбы перестает резать ее ровными и тонкими слайсами, а филе начинает расслаиваться, пришло время доверить нож профессиональному мастеру по заточке.
Далеко не каждый пользователь может самостоятельно заточить настоящий японский нож. Для правильной заточки японских ножей необходимы специальные приспособления, механизмы, камни и абразивы. Только опытный мастер, знакомый с основными видами японских ножей и технологией их заточки способен восстановить режущие свойства лезвия без потери его уникальности. Средний срок сохранения первоначальной заточки японского поварского ножа — около года, при соблюдении правил эксплуатации и ухода в этот период достаточно будет периодической правки.
